Hallacas

La hallaca es el plato más significativo de la gastronomía criolla, y la frase mas conocida por todos los venezolanos , estén en el lugar que estén en el planeta, “ la mejor hallaca es la de mi mamá”.

Para los venezolanos la hallaca no solo es una comida, es una tradición, es un jolgorio. Te preparas para hacerlas como si te preparas para una fiesta, pero una fiesta con la familia y los amigos. Como una buena fiesta, tienes que hacer la lista de la compra, planificarla y ver cuales van ha ser los invitados. Solo los preparativos de esta fiesta te pueden llevar incluso hasta 5 días. Ahora hay que empezar a sacar todas las ollas, bandejas, etc. que tenemos especiales solo para esta ocasión. En la mayoría de los hogares venezolanos tenemos una olla especial para nuestras hallacas, es esa olla que no se usa para nada mas, y que sabemos que por alguna razón inexplicable guardamos durante todo el año, como si de un tesoro se tratara. En mi caso cuando me case me la regalo mi mama, ya lleva conmigo mucho mas de 20 años, y la cuido para que siga viéndose como el primer día, nadie mas la toca, solo yo. Todos saben que es mi olla hallaquera. Cuando tienes todo listo, la fecha decidida y la gente invitada, normalmente te planificas para el fin de semana, ya que lleva varios días, hay que ir al mercado a comprar todos los ingredientes. Así es como cuando ya tienes todos los ingredientes de nuestro guiso, picado y preparado comenzamos con lo mas importante de nuestra hallaca. El guiso Esta es mi receta. INGREDIENTES PARA EL GUISO

• 3 kilos de carne de cerdo con poca grasa
• 3kg de una buena carne, que sea blandita.
• 2 gallinas o en su efecto si no se consiguen 3 pechugas de pollo grandes
• 1 taza de aceite
• 1 1/2 kilo de cebolla picada
• 400 gramos de la parte blanca del ajo porros picaditos
• 200 gramos de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas
• 3/4 de taza de dientes de ajo picaditos
• 1/2 taza de alcaparras pequeñas
• 1 kilo de pimentón fresco rojo picadito
• 2 kilos, de tomates frescos pelados o en sus efectos tomates de lata enteros, escurridos bien
• 4 ajíes dulces picaditos
• 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados
• 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala
• 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire
• 150 gramos de papelón
• 1 taza de pasas
• 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido
• 2 cucharaditas comino molido
• 1 cucharada de pimienta negra, recién molida
• 5 cucharadas de sal

Lo primero es picarlo todo los ingredientes en cuadritos pequeños, tanto vegetales, carnes excepto la gallina o pollo, y los condimentos . Cuando por fin lo tenemos todo picado, en la olla añadimos el aceite y sofreímos todos los vegetales(cebolla, ajo, ajo porro, cebollin, y pimenton) excepto el tomate. Como es mucha cantidad se lleva su tiempo, pero cuando por fin todo esta sofrito añadimos la carne de cerdo y res. El fuego tiene que estar lo mas fuerte que se pueda, para que la carne se sofría y no se cocine y empiece a botar caldo, además tenemos que estar revolviendo muy frecuentemente para que esto no ocurra. Cuando la carne ya tomo color, le añadimos el vino y aun a fuego fuerte lo dejamos hasta que casi se halla evaporado todo el liquido. En este momento añadimos los tomates y el resto de los ingredientes, si tenemos gallina se la añadimos ahora, picada en trozos grandes, si es pollo se lo añado a la hora, las pechugas enteras. Bajamos el fuego a lo mínimo y lo dejamos cocinar 2 horas, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Al cabo de 2 horas, apagamos y lo dejamos en la misma olla hasta el día siguiente, o al menos 6 o 8 horas, para que el guiso se asiente bien.

Este es el aji dulce, lamentablemente aquí en España no se consigue, por lo que mendigo a todo el que viene, y se atreve a traerme un poco y lo congelo. Cuando ya tenemos el guiso, es el que esta a la derecha, en envase plástico. Se me olvido poner la foto de el solo, y tendría que comenzar de nuevo. Sacamos las pechugas o gallina y la es mechamos, reservamos para el adorno. Picamos lo que se llama los adornos.

• 1 kilo de pimentones rojos
• 3 cucharadas de aceite
• 1/2 kilo de tocino, el cual previamente ponemos en una ollita con agua y lo dejamos hervir
• 1/2 kilo de cebollas más bien pequeñas
• 2/3 de taza de alcaparras pequeñas 2 a 3 por hallaca
• 2 1/2 tazas de aceitunas rellenas de pimentón , 2 por hallaca
• 2 1/4 tazas de pasas sin semillas, 8 a 10 por hallaca
• 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos.

Este es un ingrediente que aquí en España no le añado ya que no consigo con los ingredientes que me gustan. Todos los adornos pueden prepararse la víspera y guardarlos separadamente en la nevera.

Así que lo que me queda es preparar la masa y las hojas.

Primero preparo las hojas, la parte mas fastidiosa de esta preparación. Aquí en España vienen en paquetes, previamente preparadas, por lo que no hay que limpiarlas tanto. Compre 10 paquetes, salieron muy buenas, por lo que me rindieron mucho. he incluso me sobraron.

Se sacan del paquete y se cortan

• 40 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.·
• 40 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.·
• 40 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.·
• 1 rollo de pabilo

Cuando las tengo cortadas, mas o menos a ojo, no hay que estar midiendo una por una, las medidas que di, es solo para que tengan una idea del tamaño. Se les pasa un pañito mojado a cada una por ambos lados.

Al día siguiente saco el quiso de la olla y lo paso a un envase, esto lo hago pasando el quiso por un colador y dejando el caldo que tenga en la olla, intentar de no perder nada de este caldo.

Cuando tenga ya todo el caldo, me dispongo a preparar la masa

• 2 ½ paquetes de harina de maíz·
• 3 tazas del caldo que separamos del guiso
• 2 tazas de caldo de pollo

Sal muy poco , ir probando, darse cuenta que los dos caldos están ya salados, y si le ponemos mucha sal se nos puede salar la masa,

Manteca con onoto, esto se consigue poniendo en ollita manteca vegetal y una cucharadita de semillas de onoto, se pone al fuego hasta que tome un color casi naranja.

En un bowl se coloca la harina, se agrega el caldo, al cual le hemos añadido el aceite de onoto, poco a poco hasta tener una masa muy suave y uniforme. Mientras dejamos reposar, vamos colocando todos los ingredientes en la mesa donde vamos a trabajar.

Necesitamos también una taza con aceite de onoto para ir pasándole sobre las hojas mas grandes antes de poner la masa.

Agarramos una bola de masa mas o menos del tamaño de nuestro puño, y la colocamos sobre la hoja y colocamos encima una hoja de plástico y estiramos la masa sobre la hoja hasta obtener una circunferencia lo mas delgada posible, con la suficiente consistencia para no dejar salir el guiso sobre esta masa colocamos 1 cucharada grande de guiso, y vamos colocando todos los ingredientes en el centro de la masa Después se dobla la hoja , tantas veces como sea necesario, de manera que la masa encierre el guiso dándole una forma rectangular. Cubrimos esta hoja con la hoja mediana de la misma manera, y codeamos con lo que llamamos la baja, que es el pedazo mas pequeño. Por ultimo las amarramos muy bien con el pavilo. Cuando tenemos en mi caso las cuento por diez, las pongo en una olla grande con agua hirviendo y 3 cucharadas grandes de sal, se dejan cocinando a fuego fuerte por una hora, se escurren bien y se dejan enfriar. Cuando estén bien frías, las guardamos en la nevera.