Esparragos en salsa bearnesa

• 4 espárragos blancos y previamente cocinados, por persona
• jamón serrano picado finito
• un trozo de calabacin cocinado por cada comensal , previamente vaciado la parte parte blanca

salsa bearnesa

• 4 yemas de huevo
• 250 gramos de mantequilla
• sal pimienta
• 2 cucharadas de vinagre de estragón o normal
• estragón

Hacer reducir a 2 cucharadas el vinagre de estragón (o vinagre normal) y del estragón picado; dejar enfriar la reducción; pasarla al chino y picar el estragón Poner en una olla la mantequilla a diluir al fuego lento y retirar la espuma que haga. Luego ponemos en una olla al baño maría las yemas, la sal y pimienta sin dejar de batir Cuando esté bien mezclado, le añado poco a poco la mantequilla fundida y el estragón picado. Corto los espárragos en diferentes tamaños, y con los otros trocitos los pico en pequeño, los sofrió en una sartén con el jamón. Pongo los espárragos dentro del calabacin. al lado el sofrito y sobre el la salsa bearnesa