Carne con salsa de vino y Pedro Ximenez

• 1 pieza de punta
• hierbas para chimichurri
• sal
• vino tinto

Pongo la carne en este adobo desde el día anterior 1 hora antes de servir, pongo la carne en una bolsa de hornear y horneo a 180 grados mientras, preparo la reducción

• 4 chalottas
• el corazón de una cebolla pequeña
• 50 gr de azúcar negra
• 30 cc de aceite virgen extra suave
• 1 vaso de vino tinto
• 1 vaso de caldo de carne
• 1 chorro de Pedro Ximenez
• la ralladura de una cascara de naranja
• una pizca de tomillo
• 1 pequeña hoja de laurel
• 1 clavo
• sal y pimienta
• mantequilla

1. Cortar muy finamente las chalotas y la cebolla 2 Poner las chalotas y la cebolla en un cazo e incorpore el azúcar y el aceite. Rehogar tres o cuatro minutos a fuego suave removiendo con una cuchara de madera. 3. incorporar el vino, el caldo, el chorro de Pedro Ximenez, la ralladura de la cascara de naranja, el tomillo, la hoja de laurel y el clavo; mezclar bien, salpimentar y reducir a fuego suave. 4. al cabo de un rato, cuando la salsa empiece a engordar, quitar el clavo y el laurel y escurrir las chalotas y la cebolla 5. separar una porción de mantequilla con un con un peso mas o menos del de la cebolla y chalota escurrida que quitamos e incorporar a la salsa y seguir reduciendo 6. cuando este al punto de alcanzarse la textura deseada, colar con un colador no muy fino