viernes, 11 de enero de 2008

Opera de champiñones

Que puedo decir, una delicia. Este paté hacia muchos años que no lo hacia, la ultima vez fue para la boda de la hija de una amiga.
Y estas navidades, lo desempolve. Como siempre y para no contradecir a mi marido, con sus acostumbradas modificaciones.
Los hice en aros cuadrados de repostería, los cuales después de desmoldar dividí en dos, por lo que con un aro se tienen dos platos.
Lo primero es preparar el aro, cortando papel plástico del tamaño del molde, y se forra por dentro, haciendo que en el fondo donde es hueco quede cubierto por el plástico, y las puntas hacia afuera del aro.
Luego se prepara el paté de champiñones. Se hacen dos preparaciones. Una con naranja y otra con jerez y tomillo. Esta receta es para un paté grande, por lo que yo hice la mitad
Capa de Jerez y Tomillo
50 gr de mantequilla de buena calidad
1 cebolla pequeña picada
300 gr de champiñones picados,
1/4 taza de Jerez
la punta de una cucharadita de tomillo
1 cdta de gelatina neutra
sal y pimienta al gusto
125 gr de queso crema
Se sofríe con la mantequilla la cebolla, sin que llegue a tomar color, añadimos los champiñones , y dejamos sofreír bien, removiendo todo el tiempo, para que los champiñones no boten liquido.Añadimos el tomillo, jerez y gelatina y mezclamos bien , dejamos cocinar al rededor de 5 minutos, hasta que la gelatina este bien disuelta. Dejamos entibiar y colocamos en la batidora junto con el queso. Va a quedar una crema la cual, la dejamos aparte.
Crema de Naranja
50 gr de mantequilla de buena calidad
300 gr de champiñones en rebanadas
1 diente de ajo picadito, muy pequeño
2 cucharadas de jugo de naranja
1 cucharadita de gelatina sin sabor
1 cucharadita de ralladura de cascara de naranja
sal y pimienta al gusto
125 gr de queso mascarpone
Sofreímos en la mantequilla los champiñones junto con el diente de ajo a fuego alto, y sin dejar de remover, otra vez para que los champiñones no suelten liquido. Añadimos la ralladura de naranja, el jugo , sal y pimienta, y la gelatina. Dejamos cocer a fuego bajo 5 minutos y lo vamos mezclando bien, para que la gelatina se disuelva bien. Sacamos del fuego e inmediatamente añadimos el queso mascarpone mezclando bien. Dejamos enfriar.
Para las capas de gelatina de carne
1 taza de consomé de carne, fortalezco con browill
2 1/2 laminas de gelatina para hidratas, la medida de estas laminas son de 6 para medio litro, así que debían de haber sido 3 para un 1/4, pero quería que quedara una gelatina muy suave.
Se hidrata la gelatina y se le añade al caldo caliente se mezcla bien y se deja enfriar.
Montaje
Puse 2 cucharadas de gelatina en cada molde, metí en la nevera. Se hace bastante rápido, ya que es muy delgada, pero no debemos dejar que se cuaje completamente, ya que si se cuaja no se pegan bien las capas.
Añadí la primera capa de la Crema de Jerez, un poco menos de la mitad del molde. Aplane bien y cubrí con dos cucharadas de gelatina, en este momento la gelatina apesar de que la tendremos fuera de la nevera esta empezando a cuajar, por lo que pondremos en la nevera 15 minutos.
Sacamos cubrimos con la crema de naranja y con los cucharacas de gelatina que sera la ultima capa. Dejamos en la nevera hasta el momento de servir.
Si hacemos la receta completa, dividiremos la crema de Jerez en dos, y pondremos en el molde una de estas mitades, en el medio la crema de naranja y terminamos con la ultima capa de crema de Jerez.

1 comentario:

el capricho dijo...

Menudas recetas...me encantan, me pasare a verte por aqui y de paso probare hacer alguna de tus receticas..